Московский Колледж Градостроительства и Сервиса №38

Контрольные вопросы по кулинарии

1 курс

Раздел №1 «Первичная обработка сырья»

Вариант 1
1.    Классификация овощей.
2.    Механический способ первичной обработки картофеля.
3.    Отходы овощей и их использование.
4.    Полуфабрикаты из овощей.
Вариант 2
1.    Химический способ первичной обработки картофеля.
2.    Формы нарезки картофеля и корнеплодов.
3.    Обработка капустных и луковых овощей.
4.    Требования к качеству и хранению овощей.
Вариант 3
1.    Термический способ первичной обработки картофеля.
2.    Фигурные нарезки овощей.
3.    Обработка плодовых овощей.
4.    Обработка консервированных овощей.
Вариант 4
1.    Огневой способ первичной обработки картофеля.
2.    Обработка листовых и десертных овощей.
3.    Подготовка овощей для фарширования.
4.    Обработка грибов.

Раздел №2 «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»
Вариант 1
1.    Химический состав рыбы.
2.    Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания.
3.    Приготовление рыбных полуфабрикатов.
4.    Обработка рыбы для фарширования.
Вариант 2
1.    Первичная обработка рыбы.
2.    Оттаивание мороженой рыбы.
3.    Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
4.    Рыба специальной рыбы мороженая.
Вариант 3
1.    Вымачивание соленой рыбы.
2.    Обработка рыбы для использования целиком.
3.    Схема обработки осетровой рыбы.
4.    Нерыбные продукты моря.
Вариант 4
1.    Рыба специальной разделки охлажденная.
2.    Приготовление кнельной массы.
3.    Обработка осетровой рыбы.
4.    Особенности обработки некоторых видов рыб.

Раздел №3 «Обработка мяса и мясопродуктов»
Вариант 1
1.    Химический состав мяса.
2.    Основные ткани мяса.
3.    Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
4.    Кулинарный разруб и обвалка свинины.
Вариант 2
1.    Первичная обработка мяса.
2.    Кулинарный разруб и обвалка говядины.
3.    Приемы приготовления полуфабрикатов.
4.    Мелкокусковые полуфабрикаты.
Вариант 3
1.    Порционные полуфабрикаты.
2.    Кулинарный разруб бараньей туши.
3.    Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
4.    Обработка субпродуктов.
Вариант 4
1.    Крупнокусковые полуфабрикаты.
2.    Хранение полуфабрикатов из мяса.
3.    Обработка мяса диких животных.
4.    Обработка костей.
Раздел №4 «Обработка птицы и дичи»
Вариант 1
1.    Химический состав птицы.
2.    Первичная обработка птицы.
3.    Заправка птицы.
Вариант 2
1.    Обработка дичи.
2.    Полуфабрикаты из птицы.
3.    Обработка пищевых отходов птицы.
Вариант 3
1.    Кнельная масса.
2.    Хранение полуфабрикатов.
3.    Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных.
Вариант 4
1.    Котлетная масса.
2.    Заправка дичи.
3.    Требования к качеству.
     
  Раздел № 5 «Тепловая обработка. Приготовление и отпуск блюд»

Вариант 1
1.    Способы тепловой обработки.
2.    Основной способ варки.
3.    Вспомогательные способы.
Вариант 2
1.    Комбинированные способы.
2.    Изменение белков.
3.    Минеральные вещества.
Вариант 3
1.    Изменение красящих веществ.
2.    Основной способ жарки.
3.    Изменение витаминов.
Вариант 4
1.    Изменение углеводов.
2.    Изменение жиров.
3.    Правила приготовления сохранения вит. «С».

Раздел №6 «Супы»

Вариант 1
1.    Классификация супов.
2.    Приготовление бульонов.
3.    Заправочные супы.
4.    Сладкие супы.
Вариант 2
1.    Приготовление борщей.
2.    Схема приготовления щей.
3.    Ассортимент рассольников.
4.    Окрошка мясная сборная.
Вариант 3
1.    Овощные супы.
2.    Солянка домашняя.
3.    Картофельные супы.
4.    Приготовление «оттяжки».
Вариант 4
1.    Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями.
2.    Молочные супы.
3.    Схема приготовления супов-пюре.
4.    Полуфабрикаты для супов.


2 курс

Раздел №7 «Соусы»


Вариант 1
1.    Значение соуса в питании.
2.    Классификация соусов.
3.    Приготовление красной пассеровки.
4.    Приготовление коричневого бульона.
Вариант 2
1.    Приготовление белой пассеровки.
2.    Красные соусы.
3.    Схема приготовления белого основного соуса.
4.    Рыбные белые соусы.
Вариант 3
1.    Грибные соусы.
2.    Соус молочный с луком.
3.    Соусы на сливочном масле.
4.    Масляные смеси.
Вариант 4
1.    Заправка салатная
2.    Маринад овощной.
3.    Сладкие соуса.
4.    Рыбное желе.


Раздел №8 «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

Вариант 1
1.    Химический состав овощей и грибов.
2.    Варка овощей.
3.    Морковь в молочном соусе.
4.    Требования к тушеным овощам.
Вариант 2
1.    Припущенные овощи.
2.    Картофель в молоке.
3.    Требования к жареным овощам.
4.    Грибы в сметане.
Вариант 3
1.    Запеченные овощи.
2.    Котлеты свекольные.
3.    Требования к вареным овощам.
4.    Капуста тушеная.
Вариант 4
1.    Блюда из грибов.
2.    Перец фаршированный.
3.    Крокеты картофельные.
4.    Шпинат с яйцом.


Раздел №9 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вариант 1
1.    Ассортимент блюд и гарниров.
2.    Основные правила варки каш.
3.    Рассыпчатые каши.
4.    Лапшевик с творогом.
Вариант 2
1.    Блюда из бобовых.
2.    Вязкие каши.
3.    Макаронник.
4.    Требования к качеству запеканок.
Вариант 3
1.    Жидкие каши.
2.    Фасоль в томате.
3.    Требования к качеству к блюдам из бобовых.
4.    Особенность приготовления крупы гречневой.
Вариант 4
1.    Способ приготовления риса откидного.
2.    Блюда из каш.
3.    Бобовые с маслом или луком.
4.    Требования к качеству котлет и биточков.


Раздел №10-11 «Блюда из яиц и творога»
Вариант 1
1.    Значение блюд из яиц в питании человека.
2.    Холодные блюда из творога.
3.    Жареные блюда из творога.
4.    Приготовление яйца всмятку.
Вариант 2
1.    Значение блюд из творога в питании человека.
2.    Приготовление яйца пашот.
3.    Что собой представляет меланж.
4.    Отварные блюда из творога.

Вариант 3
1.    Вареники ленивые.
2.    Фаршированные омлеты.
3.    Приготовление драчены.
4.    Пудинг из творога.
Вариант 4
1.    Требования к качеству блюд из яиц.
2.    Приготовление сырников.
3.    Горячие блюда из творога.
4.    Яичный порошок представляет собой...


Раздел №12 « Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»

Вариант 1
1.    Значение горячих рыбных блюд на предприятии общественного питания.
2.    Вид тепловой обработки рыбных полуфабрикатов.
3.    Рыба, запеченная в сметанном соусе.
4.    Приготовление морской капусты.
Вариант 2
1.    Способы приготовления отварной рыбы.
2.    Рыба, жаренная во фритюре.
3.    Солянка на сковороде с трепангами.
4.    Требования к качеству запеченной рыбы.
Вариант 3
1.    Припущенная рыба.
2.    Рыба отварная, соус польский.
3.    Приготовление зразы донские.
4.    Биточки из кальмаров и рыбы.
Вариант 4
1.    Жареная рыба.
2.    Рыба паровая.
3.    Приготовление морского гребешка жареного.
4.    Требования к  качеству  блюд из рыбной котлетной массы.


Раздел 13 «Блюда из мяса»
Вариант 1
1.    Химический состав мяса.
2.    Отварные мясные блюда.
3.    Приготовление ростбифа.
4.    Мясо духовое.

Вариант 2
1.    Жареные мясные блюда.
2.    Мясо отварное.
3.    Поросенок жареный.
4.    Бифштекс с яйцом.
Вариант 3
1.    Тушеные мясные блюда.
2.    Шницель отбивной.
3.    Рубцы в соусе.
4.    Требования к качеству запеченных блюд.
Вариант 4
1.    Блюда из котлетной массы.
2.    Язык отварной.
3.    Люля-кебаб.
4.    Макаронник с мясом.


Раздел №14 «Блюда из птицы и дичи»

Вариант 1
1.    Химический состав.
2.    Отварная птица.
3.    Куры, цыплята жаренные.
Вариант 2
1.    Жареная птица и дичь.
2.    Куры, цыплята, индейка отварные.
3.    Куры, тушенные в соусе.
Вариант 3
1.    Тушеные блюда из птиц.
2.    Котлеты по-киевски.
3.    Цыплята табака.
Вариант 4
1.    Котлеты, рубленные из кур или дичи.
2.    Приготовление чахохбили.
3.    Рагу из потрохов.









3 курс

Раздел №15 «Холодные блюда и закуски»


Вариант 1

1.    Назвать классификацию холодных блюд и закусок.
2.    Перечислить виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления.
3.    Какими способами приготавливают салат из белокочанной капусты.
4.    произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций блюда «Салат рыбный».


Вариант 2

1.    Дать оценку качества салата мясного по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
2.    Составить технологическую схему приготовления салата столичного.
3.    Назвать количество продуктов, необходимых для приготовления 1000 г овощного винегрета.
4.    Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.


Вариант 3

1.    Установить количество воды для вымачивания (в сменной воде) в течение 4 часов соленой сельди, необходимой для приготовления 130 порций блюда сельдь с гарниром.
2.    Изложите технологию приготовления студня говяжьего.
3.    Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.
4.    Основной продукт в приготовлении винегрета.


Вариант 4

1.    Значение в питании человека холодных блюд и закусок.
2.    Технология приготовления икры баклажанной.
3.    Из каких частей мяса готовят ростбиф?
4.    Температура подачи холодных блюд и закусок.


Раздел №16 «Сладкие блюда»



Вариант 1

1.    Как классифицируют сладкие блюда?
2.    Составить схему и указать температуру подачи сладких блюд.
3.    Как приготовить компоты из свежих, консервированных и сухих фруктов?
4.    Составить технологическую схему приготовления киселя из черной смородины.


Вариант 2

1.    Как приготавливают и отпускают желе из лимона?
2.    Составить технологическую схему приготовления мусса из клюквы.
3.    Как приготавливают и отпускают самбук из яблок?
4.    Чем отличается самбука от мусса?


Вариант 3

1.    Перечислить горячие сладкие блюда.
2.    По набору продуктов определить название люда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый.
3.    Пользуясь сборником рецептур, определить количество продуктов, необходимое для приготовления 50 порций шарлотки с яблоками.
4.    Каковы требования к качеству желированных сладких блюд?


Вариант 4

1.    Технология приготовления каши гурьевской.
2.    Какое желе используют для приготовления многослойного желе?
3.    Схема приготовления киселя из клюквы.
4.    Какие по консистенции кисели бывают?






Раздел №17 «Напитки»



Вариант 1

1.    Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в чае.
2.    Изложите технологию приготовления чая и способы его подачи.
3.    Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в кофе.
4.    Изложите технологию приготовления черного кофе.


Вариант 2

1.    Назовите способы подачи кофе.
2.    Как приготовить какао?
3.    Перечислите виды холодных напитков.
4.    Изложите технологию приготовления хлебного кваса.



Вариант 3

1.    Ассортимент кофе.
2.    Как приготовить сбитень?
3.    По температуре подачи напитки бывают…
4.    Органолептические показателя чая.



Вариант 4

1.    Как приготовить шоколад?
2.    Особенность приготовления напитка «Петровский».
3.    Требования качества к напиткам.
4.    Технология приготовления напитка с мороженым.









Раздел №18 «Изделия из теста»



Вариант 1

1.    Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?
2.    Какие разрыхлители применяют при приготовлении теста?
3.    Какие способы приготовления дрожжевого теста?
4.    Какую роль играют дрожжи при приготовления теста?


Вариант 2

1.    Какие процессы происходят при брожении теста?
2.    Что такое опара и как ее приготовить?
3.    Когда производят обминку теста и для чего?
4.    Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?


Вариант 3

1.    Какие изделия приготавливают из дрожжевого теста?
2.    Для чего производят расстойку?
3.    При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?
4.    Какое соотношение муки и жидкости в тесте для блинов и оладий.


Вариант 4

1.    Как отпускают блины?
2.    Какие изделия приготавливают из бездрожжевого теста?
3.    Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинчиков?
4.    С какими фаршами приготавливают блинчики?











Раздел №19 «Основы лечебного питания»


Вариант 1

1.    В чем значение диетического питания?
2.    Составить таблицу, расположив по вертикали номера диет, а по горизонтали-характеризующие их данные.
3.    Составить технологическую схему приготовления борща вегетерианского.
4.    Как приготавливают и отпускают морковное суфле с творогом?


Вариант 2

1.    Составить технологическую схему приготовления зраз рыбных паровых.
2.    Как приготавливают суфле мясное и бефстроганов из вареного мяса?
3.    Как приготавливают напиток из шиповника?
4.    При подаче диетических первых блюд температура должна быть…


Вариант 3

1.    Для термического щажения температура блюд должна быть…
2.    Как производят проверку качества готовых диетических блюд?
3.    Важным показателем пищи являются…
4.    Какие блюда характерны для диеты №5?


Вариант 4

1.    Дать определение диетическим, или лечебным блюдам.
2.    Основные приемы тепловой обработки для диетических блюд.
3.    Какое оборудование может использоваться для приготовления этих блюд?
4.    Что не включают при приготовлении диет?